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I PERCORSI
Perso l’originario carattere di stagionalità ed eccezionalità, gli acquisti di gelato evolvono; con l’affermarsi di nuovi stili di vita, cambiano le motivazioni del consumo e le pezzature. Molte le novità: dai materiali a ridotto impatto ambientale, alla logistica resa più facile da terminali in grado di lavorare in condizioni estreme. |
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La tecnica di produzione del gelato si è affinata negli anni, ma le fasi salienti sono sempre le stesse: miscelazione degli ingredienti fino ad avere una massa uniforme, omogeneizzazione, pastorizzazione, maturazione, congelamento e, nel caso del gelato industriale, confezionamento.
Un altro passaggio riscontrabile nella sola produzione industriale è l’emulsionamento che, durante la miscelazione, incorpora nella massa una notevole quantità di aria (overrun); la “crema” diventa soffice e leggera ed il suo volume aumenta dal 25 al 110% a seconda della ricetta. Il semilavorato così ottenuto può essere confezionato in tagli, essere colato in coppette, vaschette o stampi, o ancora essere estruso per ricavare barrette, stecchi, sandwich con biscotti o cialde da confezionare in assenza di umidità, per non compromettere la friabilità del prodotto da forno.
Dolci così diversi sono confezionati con macchine altrettanto diverse: dosatrici per grandi vaschette; confezionatrici rotative o lineari per vaschette, coni e coppe; flow-packer lineari per stick, ricoperti e biscotti. Al dosaggio, solitamente volumetrico, di uno o più gusti, molte macchine aggiungono la possibilità di variegare e di guarnire il prodotto con caramello, amarena, cioccolato fuso, praline o altro. L'uniformità del flusso permette di riempire evitando bolle d'aria.
La progettazione di base di queste confezionatrici tiene sempre conto delle principali richieste del settore (semplicità, flessibilità, affidabilità, competitività). Non mancano le possibilità di personalizzare formati e controlli (verifica presenza contenitore - presenza coperchio o altro).
Il confezionamento è subito seguito dall’indurimento, ottenuto con il passaggio del prodotto in un tunnel di aria fredda ventilata. La temperatura varia tra -2 e -35°C a seconda delle ricette. Questa operazione stabilizza la forma impartita alla crema al punto tale da consentire il confezionamento secondario nel caso dei multipack o l’inserimento negli imballaggi da trasporto nel caso di vaschette e cestelli di grande pezzatura.
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