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| L’esigenza di conservare la carne per un lungo periodo era una priorità già per gli antichi. Sicuramente nella stiva delle piccole imbarcazioni di Ulisse avremmo trovato un precursore di quel che oggi chiamiamo carne processata. |
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 La ricerca nel campo conserviero ha accompagnato e talvolta favorito precisi passaggi storici. Ciononostante molti degli attuali prodotti a base di carne “trasformata” sono preparati con tecniche che affondano le proprie radici nella tradizione ancorché opportunamente rivisitata per garantire risultati nutrizionalmente adatti agli attuali stili di vita.
Un notevole contributo al settore è derivato dall’affiancamento del tradizionale confezionamento sottovuoto di parti intere con il ricorso all’atmosfera protettiva (MAP) utilizzata per tranci più piccoli e per i preaffettati.
Il MAP ha determinato una vera rivoluzione culturale nel confezionamento e nella vendita delle carni processate. Per prolungare la vita di scaffale di un alimento è, infatti, indispensabile rallentare i meccanismi chimici e biologici che ne determinano deterioramento ed anche quando il confezionamento in atmosfera protettiva non garantisce una rilevante estensione della shelf life, la tecnica è comunque utile. Per esempio nel caso dei preaffettati il prodotto mantiene l’aspetto originario e le fette sono facilmente separabili.
La versatilità di questa metodologia risiede nel poter opportunamente dosare le miscele gassose. Nel caso dei salumi preaffettati e delle salsicce si ricorre per esempio a miscele i CO2 e N2 usati in diverse proporzioni.
La scelta del materiale di confezionamento e soprattutto della sua permeabilità dipende a sua volta dal prodotto e dalla miscela gassosa utilizzata.
Il settore utilizza prevalentemente imballaggi flessibili (vaschette semirigide di plastica chiuse da film pelabili). I diversi polimeri hanno altrettanto diverse permeabilità ai gas ed i polimeri con caratteristiche di barriera sono pochi, piuttosto costosi e raramente possono essere usati tal quali, si ricorre pertanto a strutture multistrato. Le attuali strutture sono assai più specifiche rispetto al passato, questo perché la barriera ai gas non è l’ unico requisito richiesto a una confezione. I materiali devono anche essere saldabili e/o pelabili e presentare al meglio il contenuto. Il tutto a costi ridotti.
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